Проект видавничого дому «МЕДІА-ПРО»

Пожежа на кухні кафе та ресторану: причини виникнення та засоби запобігання

ПІДПИСАТИСЯ НА РОЗСИЛКУ НОВИН

Ви ще не отримуєте професійні новини від нашого порталу
для спеціалістів з охорони праці і пожежної безпеки?

Ми надсилаємо нашим відвідувачам корисні та цікаві статті
й актуальні новини. Абсолютно безкоштовно та без спаму.

Долучайтеся до кола найкращих професіоналів!

До підприємств громадського харчування належать ресторани, кафе, бари, їдальні, буфети, магазини кулінарних виробів тощо. Все це, крім того, — місця з масовим перебуванням людей, отже, пожежа загрожуватиме насамперед їхнім життям. Яких правил слід дотримуватись, щоб цього не сталося, та як максимально убезпечити приміщення кухні від небезпеки вогню — цьому присвячено наш матеріал

Фактори небезпеки ресторанного господарства

За даними ДСНС України, у соціально-культурних, громадських та адміністративних спорудах, до яких входять і заклади ресторанного господарства (РГ), протягом 2013 року виникло 395 пожеж, 677 та 522 — відповідно у 2014 та 2015 роках, а тільки за 6 місяців 2016 року — 221 пожежа.

ПОЖЕЖА: ХРОНОМЕТРАЖ РОЗВИТКУ

Протягом перших 10–20 хвилин від виникнення займання вогонь поширюється лінійно уздовж горючого матеріалу. В цей час приміщення заповнюється димом і побачити полум’я неможливо. Температура повітря в приміщенні поступово піднімається до 250–300 °С (це температура займання всіх горючих матеріалів).

Через 20 хвилин починається об’ємне поширення пожежі.

Ще через 10 хвилин руйнується віконне скління приміщення, що збільшує приплив свіжого повітря та прискорює розвиток пожежі. Температура за таких умов сягає 900 °С.

Протягом наступних 10 хвилин спостерігається максимальна швидкість розповсюдження вогню.

Після того, як вигорають основні горючі речовини, настає фаза стабілізації пожежі (від 20 хвилин до 5 годин). Якщо вогонь не може перекинутися на інші приміщення, пожежа поширюється на вулицю. В цей час відбувається обвалення вигорілих конструкцій будівлі.

Пожежі на підприємствах громадського харчування можуть виникнути як через порушення заходів пожежної безпеки при проектуванні та будівництві виробничої будівлі, так і через недотримання протипожежного режиму, а саме:
— недотримання режимів ведення технологічного процесу при тепловій обробці продуктів;
— пошкодження виробничих ємностей, апаратури і трубопроводів;
— відсутність постійного нагляду за справністю тепло- і газовикористовуючого устаткування;
— несвоєчасне проведення ремонту виробничого обладнання.

Значну пожежну небезпеку становлять приміщення аміачних холодильно-компресорних установок, оскільки аміак є вибухонебезпечним газом, а вся система працює під тиском. Пожежі можуть виникнути в період зупинки апаратів при профілактичних оглядах, ремонтах і при запуску їх в експлуатацію.

Причини «кухонних» пожеж

Кухня є одним з центральних приміщень у ресторані. Це приміщення, де готують їжу на професійному обладнанні. Обладнати кухню всім необхідним означає не тільки встановити професійні печі для приготування їжі та холодильне обладнання для її зберігання, але й прокласти всі необхідні комунікації, створивши такі умови роботи, які б відповідали усім вимогам пожежної та електробезпеки.

Як показує практика, однією з найбільш розповсюджених причин виникнення пожеж на кухні є займання горючої пило-жирової суміші, яка накопичується в вентиляційних каналах, витяжних системах і системах димовидалення, якими оснащують приміщення.

ВАЖЛИВО!
Однією з найбільш розповсюджених причин виникнення пожеж на кухні є займання горючої пило-жирової суміші, яка накопичується в вентиляційних каналах, витяжних системах і системах димовидалення

В літературі подано такі відомості про розподіл причин виникнення пожеж у відсотковому відношенні:
— недбале поводження з відкритим вогнем, порушення правил виробництва вогневих робіт — 37 %;
— несправність електропроводки і електроустановок — 22 %;
— несправність димарів і печей — 15 %;
— самозаймання матеріалів — 14 %;
— порушення правил куріння — 5 %;
— інші причини (удари блискавок, статична електрика) — 7 %.

В Україні всі пожежі поділяються на класи відповідно до агрегатного стану речовин згідно з ДСТУ EN 2:2014 «Класифікація пожеж (EN 2:1992, EN2:1992/A1:2004, IDT)», гармонізованого з європейськими стандартами:
клас А — горіння твердих матеріалів, зазвичай органічного походження, під час горіння яких, як правило, утворюються вуглини;
клас В — горіння рідин або твердих речовин, які переходять у рідкий стан;
клас С — горіння газів;
клас Д — горіння металів;
клас F — горіння речовин, які використовуються для приготування їжі (рослинних і тваринних олій та жирів) і містяться в кухонних приладах.

На кухнях ресторанів можуть виникати пожежі кількох класів, але найчастіше це пожежі класу F. Для кожного класу пожеж пропонуються свої засоби гасіння.

Для запобігання пожежам на кухнях ресторанів потрібно встановити системи автоматичного пожежогасіння, але такі, які б насамперед могли загасити займання жиру. Попри значне різноманіття засобів для автоматичного пожежогасіння, далеко не всі з них здатні швидко й без шкоди для приміщення та обладнання загасити пожежі такого типу.

Аналіз засобів і заходів пожежогасіння

1. Водяне пожежогасіння. Основним його недоліком є те, що гасіння займання жиру водою небезпечно для працівників закладу. Під час контакту води з палаючим маслом збільшується площа пожежі (за рахунок розтікання води із жиром на її поверхні), що інколи може призвести до вибуху (із 1 л води утворюється 1600 л пари). Температура жиру не опускається нижче за температуру самоспалаху, що продовжує процес горіння.
2. Гасіння тонко розпиленою водою застосовується на основі дії низького тиску. Діюча речовина — вода з добавками та сумішшю газів. При розприскуванні води через тонкий отвір збільшується площа охолодження. Потім починає діяти водяний туман. Витрати води при застосуванні цього методу мінімальні, а надійність — висока, проте модулі такого пожежогасіння потребують додаткового майданчика для установки.
3. Для модулів порошкового пожежогасіння недоліком є неможливість подавати вогнегасний порошок локально на невеликі площі з малих висот. А висока інтенсивність подачі вогнегасної речовини може призвести до розбризкування горючого жиру та поширення пожежі. Через неможливість запобігти подальшому доступу кисню до нагрітого до температури самоспалаху жиру існує небезпека повторного займання. Порошок завдає шкоди органам дихання людини. Виникають труднощі з прибиранням порошку після спрацювання системи, особливо якщо стався контакт з вологою.
4. Аерозольне пожежогасіння. При аерозольному пожежогасінні утворюється струмінь із суміші газів і твердих частинок, які повністю заповнюють об’єм приміщення та гасять полум’я. Це свідчить про те, що гасіння відбувається тільки за об’ємом (проблема забезпечення герметичності приміщення). Недоліками засобу є можливість повторного займання жиру, висока температура струменя під час виходу аерозолю, втрата видимості в приміщенні для евакуації.
5. Газове пожежогасіння. Локалізація займання здійснюється за рахунок заповнення приміщення вогнегасною газовою сумішшю. Принцип дії установок заснований на значному зниження концентрації кисню шляхом подачі до небезпечної зони негорючого газу. Засіб є небезпечним для людини.

На ринку серед ефективних засобів пожежогасіння пропонуються також системи автоматичного пожежогасіння кухонного обладнання типу Вuckeye Kitchen Mister (США), а також система локального (для плит, гриля, жаровні, сковороди, фритюрниці, фільтру витяжних зонтів та переходів витяжних каналів) гасіння пожеж кухонного обладнання Brand Kitchen Safe (BKS). Спеціально розроблений вогнегасний склад безпечний для організму людини та не пошкоджує кухонне обладнання.

Вимоги пожежної безпеки для приміщень кухні

1. Засоби протипожежного захисту та зв’язку в закладі слід утримувати в технічно справному стані.
2. Можна експлуатувати лише технічно справні електромережі, електроприлади та іншу електроапаратуру, при цьому враховуючи рекомендації підприємств-виробників.
3. Усі працівники закладу повинні вміти користуватися вогнегасниками, іншими первинними засобами пожежогасіння та знати місця їх розміщення.
4. В закладі дозволяється встановлювати штепсельні розетки тільки заводського виготовлення.
5. Забороняється підключати струмоприймачі до мережі аварійного (евакуаційного) освітлення;
6. Після завершення робочої зміни слід вимкнути в закладі силову та освітлювальну електромережу.
7. Не дозволяється підключати до клем щитів силової лінії, а також у розетки освітлювальної мережі прилади, що споживають струм більше передбаченої для них величини.
8. Горючі матеріали слід складувати на відстані не менше 0,5 м від легкозаймистих матеріалів.
9. Забороняється влаштовувати тимчасові електромережі, прокладати кабелі та електропроводи безпосередньо по горючій основі та транзитом через приміщення кухні.
10. Не допускається застосовування некаліброваних саморобних вставок у запобіжниках.
11. Забороняється експлуатація світильників без скляних ковпаків або з розсіювачами з горючих матеріалів.
12. При виявленні пошкоджень електромереж, вимикачів, розеток, інших електроприладів і газової апаратури треба негайно знеструмити їх і вжити необхідних з приведення їх у пожежобезпечний стан.
13. Забороняється тримати на кухнях балони зі зрідженим газом.
14. Меблі та обладнання необхідно розміщувати таким, щоб забезпечувався вільний прохід до виходу з приміщення шириною не менше 1,35 м.
15. Вхідні двері мають відчинятися назовні приміщення.
16. Необхідно забезпечити можливість евакуації людей не менше ніж через два виходи.
17. Евакуаційні шляхи та виходи мають постійно утримуватися вільними.
18. Горючі та легкозаймисті матеріали слід утримувати в окремому, спеціально пристосованому для цього приміщенні.
19. Приміщення кухні повинні постійно утримуватись в чистоті та порядку. В міру накопичення та після закінчення роботи горючі відходи слід прибирати до спеціально відведених сміттєзбірників.
20. Адміністрація торговельних підприємств, ресторанів, кафе, їдалень не повинна допускати переповнення залів відвідувачами.
21. На випадок виникнення пожежі приміщення закладу мають бути забезпечені пристроями фільтрувальними (респіраторами) для саморятування персоналу.

Вікторія ЛИСЮК,
доцент Одеської національної академії харчових технологій, кандидат технічних наук

Світлана НЕМЕНУЩА,
старший викладач Одеської національної академії харчових технологій, кандидат сільськогосподарських наук

Журнал «Охорона праці та пожежна безпека», № 10, 2016

Придбати видання